CHARCUTERIE ET
VIANDE DE PORC
Ferme des Combettes
"Parce qu'être un porc n'empêche pas d'être bien élevé"
Stéphane Favier
01 Corveissiat
Je suis est installé depuis 2004 dans le village de Corveissiat où j'élève entre 250 et 300 porcs chaque année. Le Revermont est particulierement adapté à l'élevage en plein air, surtout l'hiver où malgré les intempéries le sol reste plutôt sec. Les porcs supportent beaucoup mieux le froid et la neige que la pluie et la boue.
Les porcelets naissent chez un éleveur plein air dans l'Allier et arrivent à la ferme vers l'âge de 2-3 mois. ils passent environ 2 mois à l'intérieur sur de la paille afin d'être suffisamment robustes lors de leur sortie. Ils vivent alors 4 à 5 mois en plein air jusqu'à atteindre le poids idéal de 170-180 kgs. Ils ont donc entre 9 et 10 mois lors de l'abattage, soit quasiment 2 fois plus âgés qu'un porc industriel.
Ils sont nourris avec de l'aliment complet certifié sans OGM, fabriqué à 50 kms de la ferme.
Chaque semaine, ce sont entre 4 et 10 porcs que j'emmene moi-même à l'abattoir de Bourg. Puis je les ramène à la ferme pour les travailler dans mon laboratoire :
Le lundi, c'est tranchage du jambon, fabrication et cuisson des pâtés-croûtes, des boulettes, du civier,..
Si le mardi matin est dédié à la découpe, le mardi après-midi est consacré au hachage de la viande et au façonnage des saucisses, saucissons et pâtés.
Puis vient le mercredi, la journée de l'emballage.
Pour faire toutes ces préparations je suis épaulé par Céline, Nathalie, Alexis et par Mélanie qui assure également une partie de la vente au Tram' Paysan.
Le reste de la semaine est répartie entre les travaux d'extérieurs (capture des animaux, débroussaillage des clôtures,...), l'administratif et la vente.
Tous NOS produits sont fabriqués avec NOS porcs, dans NOS locaux et selon NOS recettes.
Etant maîtres de la chaîne, nous excluons la chimie de nos produits (nitrites, nitrates, anti-oxydants, phosphates, glutamate, exhausteurs de goût en tout genre, colorants, liants,...).
Nos fabrications étant exemptes de ces additifs (pour la plupart très controversés), c'est l'emballage sous vide qui permet la conservation de nos produits .
Les ingrédients des nos recettes (farine, lait, crème, oeufs,..) sont choisis avec les mêmes critères et sont aussi tracés sans OGM.
MES PRODUITS
Viande fraîche : côtelettes, grillades, filet mignon, rôti filet, rôti échine, rôti épaule, rouelle, escalopes, sauté, poitrine à griller.
Charcuterie fraîche : saucisse nature, saucisse au thym, saucisse à l'ail des ours, saucisse aux épices à merguez, saucisse aux olives noires, saucisse aux oignons frais, saucisse au Bleu de Gex A.O.P., saucisse aux poivrons verts, saucisses panachés, diots, chorizo à griller, saucisson à cuire nature, saucisson à cuire aux trompettes de la mort, saucisson à cuire au vin jaune, saucisson à cuire aux cèpes, chair à saucisse, farce à tomate, cannellonis persil & oignons, cannellonis au bleu de Gex A.O.P., cannellonis aux cèpes.
Charcuterie cuite : pâté de campagne, pâté de foie, pâté-croûte aux trompettes de la mort, civier (fromage de tête), boulettes bressanes, boudin noir aux oignons et à la crème, boudin noir aux châtaignes, boudin blanc aux cèpes, boudin blanc au piment d'Espelette A.O.P., jambon blanc, poitrine roulée cuite, nougat charcutier, rillettes, saucisson brioché.
Charcuterie ½ sel : lardons ½ sel, poitrine ½ sel, jarret ½ sel.
Charcuterie fumée: diot fumé, poitrine fumée.
Charcuterie sèche : figatelle, saucisse sèche, saucisson sec, noix de jambon séchée, chorizo sec.
Ferme des Combettes
Stéphane Favier, Corveissiat